木村 万里子 キムラ マリコ

Mariko Kimura

家政学部 管理栄養士養成課程

教授

専門分野

食品科学

研究テーマ

豆類に含まれる機能性成分の構造・機能解析、豆粉等を利用した機能性食品の開発研究

研究キーワード

豆類/豆粉/アクアファバ/オリゴ糖/ペプチド/GI/ACE/血糖/腸内細菌/機能性

研究の概要

豆類とはマメ科植物の種子のことであり,世界には約18,000種類もあるといわれています。豆の歴史は大変古く,人類が農耕を始めたころから持続可能な食料生産と健康的な食生活に重要な役割を果たしてきましたが,世界の豆類消費量は減少傾向にあり,その価値は忘れ去られつつあります。
日本には,昔から豆腐,醤油・味噌など大豆の加工食品を食べる食文化があり,食用としての大豆の消費量は諸外国の3倍以上にのぼりますが,雑豆類(大豆・落花生以外の豆類)の消費は非常に少なく,加工食品は餡(あん)や煮豆など数種に限られています。
豆類は良質のたんぱく質源であるとともに,食物繊維,ミネラル・ビタミンを多く含んでいます。豆類には,ビフィズス菌・乳酸菌の増殖促進活性を有するオリゴ糖類や,生活習慣病予防に効果のある機能性成分が存在することが報告されていますが,生理活性成分でまだ明らかにされていないものが数多く残っていると考えられます。
本研究室では,農学・栄養学・生化学などの複合的な観点から,豆類を利用することにより,人々の健康維持・増進に寄与する研究,持続可能な社会の実現に貢献できる研究を目指しています。まず1つは,豆類に含まれる新規オリゴ糖やペプチド類の構造・機能性解析(整腸・抗アレルギー・血圧上昇抑制作用など)です。また,日本での利用が低迷している豆類(特に雑豆類)の需要を促進するため,豆粉やアクアファバ(豆煮汁)を利用した加工食品の開発研究も行っています。これまで,地元企業とコラボで商品開発を行い,販売を行った実績もあります(“赤レンズマメのブールドネージュ(HEIDI)”,“豆粉パン(神戸ベル)”,“豆っこパウンドケーキ(昭栄堂)”)。海外には,日本で食べることのできないおいしくヘルシーな豆料理や豆加工食品がたくさんありますので,豆加工食品の開発研究には,よりグローバルな視点での検討が必要であると考えています。

著書・論文等

主な担当授業

管理栄養士のための化学/食品学実験/食品学各論

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