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後藤 昌弘 ゴトウ マサヒロ
Masahiro Goto
家政学部 管理栄養士養成課程
教授
専門分野
調理科学
研究テーマ
ジャガイモの品種と調理性/クックチルや真空調理の特性解明/低温スチーミングの特性
研究キーワード
真空調理/低温スチーミング/クックチル/ジャガイモ/品種/調理特性
研究の概要
おいしさと調理の関わりを「クックチル」,「真空調理」,「低温スチーミング」という新しい調理方法を用いて,科学的に明らかにしようとしています。真空調理や低温スチーミングは従来の調理法と比べ,低い温度で加熱をすることから,加熱温度と時間との関わりが重要になります。また,クックチル,真空調理では調理後の保存と言う,従来の調理法では,調理工程に入らなかったことも対象となります。レオロメーター,高速液体クロマトグラフなどの分析機器と,人間の感覚で食味を調べる「官能検査」を用い,おいしさと調理の科学的な特徴を「言葉とデータ」で説明できるようにすることを目標としています。
著書・論文等
後藤昌弘,岩田惠美子:低温スチーミング加熱がブロッコリーと赤パプリカのアスコルビン酸含量におよぼす影響-スチームコンベクションオーブン加熱とマルチスチーマー加熱の比較-,神戸女子大学家政学部紀要,55,13-18(2022)
後藤昌弘,岩田恵美子,大石恭子:過熱水蒸気オーブンとスチームコンベクションオーブンを用いた豚肉の加熱調理特性の比較,神戸女子大学家政学部紀要,54,1-5(2021)
山内直樹,今堀義洋編著:園芸利用学,第10章(分担執筆),文永堂出版(2021)
主な担当授業
調理学/調理科学実験/調理学実習Ⅰ/調理科学特論(大学院)/調理科学演習(大学院)