後藤 昌弘 ゴトウ マサヒロ

Masahiro Goto

家政学部 管理栄養士養成課程

教授

専門分野

調理科学

研究テーマ

ジャガイモの品種と調理性/クックチルや真空調理の特性解明/低温スチーミングの特性

研究キーワード

真空調理/低温スチーミング/クックチル/ジャガイモ/品種/調理特性

研究の概要

おいしさと調理の関わりを「クックチル」,「真空調理」,「低温スチーミング」という新しい調理方法を用いて,科学的に明らかにしようとしています。真空調理や低温スチーミングは従来の調理法と比べ,低い温度で加熱をすることから,加熱温度と時間との関わりが重要になります。また,クックチル,真空調理では調理後の保存と言う,従来の調理法では,調理工程に入らなかったことも対象となります。レオロメーター,高速液体クロマトグラフなどの分析機器と,人間の感覚で食味を調べる「官能検査」を用い,おいしさと調理の科学的な特徴を「言葉とデータ」で説明できるようにすることを目標としています。

著書・論文等

主な担当授業

調理学/調理科学実験/調理学実習Ⅰ/調理科学特論(大学院)/調理科学演習(大学院)

シラバス

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