後藤 昌弘 ゴトウ マサヒロ
Masahiro Goto
家政学部 管理栄養士養成課程
教授
専門分野
調理科学
研究テーマ
ジャガイモの品種と調理性／クックチルや真空調理の特性解明／低温スチーミングの特性
研究キーワード
真空調理／低温スチーミング／クックチル／ジャガイモ／品種／調理特性
研究の概要
おいしさと調理の関わりを「クックチル」，「真空調理」，「低温スチーミング」という新しい調理方法を用いて，科学的に明らかにしようとしています。真空調理や低温スチーミングは従来の調理法と比べ，低い温度で加熱をすることから，加熱温度と時間との関わりが重要になります。また，クックチル，真空調理では調理後の保存と言う，従来の調理法では，調理工程に入らなかったことも対象となります。レオロメーター，高速液体クロマトグラフなどの分析機器と，人間の感覚で食味を調べる「官能検査」を用い，おいしさと調理の科学的な特徴を「言葉とデータ」で説明できるようにすることを目標としています。
著書・論文等
後藤昌弘，岩田惠美子：低温スチーミング加熱がブロッコリーと赤パプリカのアスコルビン酸含量におよぼす影響－スチームコンベクションオーブン加熱とマルチスチーマー加熱の比較－，神戸女子大学家政学部紀要，55，13-18（2022）
後藤昌弘，岩田恵美子，大石恭子：過熱水蒸気オーブンとスチームコンベクションオーブンを用いた豚肉の加熱調理特性の比較，神戸女子大学家政学部紀要，54，1-5（2021）
山内直樹，今堀義洋編著：園芸利用学，第10章（分担執筆），文永堂出版（2021）
主な担当授業
調理学／調理科学実験／調理学実習Ⅰ／調理科学特論（大学院）／調理科学演習（大学院）
