Shinjo Lab教員・研究情報 - 神戸女子短期大学 -

栄養学および健康科学関連

機能性食品素材の探索および、その作用機構に関する研究

機能性食品／食品加工／栄養生理学／ストレス／食物繊維／ビタミン

栄養と食品の機能性、特に抗ストレス機能を中心にした研究を行ってまいりました。
食品とサプリメントでは、それぞれに含まれるビタミン類の化学形態が異なる場合が多く、それぞれの生体利用率が異なり、予期せず過剰に摂取している場合があり、また逆も然りです。さらには食品加工や調理による損失や変化も考えられます。
ヒトにおける葉酸とビオチンの摂取状況、血中濃度について食事調査を、健常な中高齢者や成人を対象に行った結果、各々のビタミンで異なった吸収メカニズムを有し、吸収や排泄に性差が存在することを見出しました。
最近では、日本人の食事摂取基準(2020年版)において、ビタミンD(V.D)の目安量(AI)がこれまでの1.5倍以上の8.5μg/日に設定され、V.D摂取量を増加させるための工夫が必要になった。そこで、天日干ししたえのきたけのV.D量が増加することを見出し、糖尿病の食事管理が患者やその家族にとってかなりの負担となっているため、糖尿病患者のためのV.DのAIを満たす簡単レシピ献立を作成しました(吉澤, 大串ら. 食糧・栄養と健康. 2022.)。
ユーグレナ(和名; ミドリムシ)が細胞内に蓄えるパラミロン(β-グルカン; 不溶性多糖類)の機能性について研究を行ってまいりました。β-グルカンは炎症を抑制し、感染に対する保護を強化すると報告されています。そこで、パラミロンの主成分であるβ-(1,3)グルカンに、化学処理を行い可溶化(アモルファスパラミロン)にし、実験動物を用いて胃潰瘍形成実験を行いました。β-(1.3)グルカンまたは可溶化β-(1.3)グルカンは、ストレス性胃潰瘍を抑制する効果を見出しました(WO2016072507A1. 2016, Food Sci Technol Res. 2020)。
一方で、食品副産物中の食物繊維に着目し、酵素処理技術により不溶性食物繊維を水溶性化にすることに成功し、実験動物において、摂取の安全性を確認するとともに、血中脂肪上昇を抑制する効果と、糞中脂質排泄量の増加を明らかにしました。物理処理や化学処理の方法により、食物繊維の溶解度や粒子のサイズを変化させることによって、機能性が異なると考えられ、明らかにしつつあります。
今後も新たな機能性食素材を探索・開発するとともに、食品形態および調理形態について検討していきたいと考えています。

調理実習Ⅰ／健康食育論／クリエーティブクッキング