才新 直子 サイシン ナオコ
Naoko Saishin
家政学部 管理栄養士養成課程
講師
専門分野
給食経営管理論
研究テーマ
食材のオリゴ糖含有量に及ぼす加熱条件の検討と高齢者食への応用
研究キーワード
給食経営管理／オリゴ糖／乳酸菌／ビフィズス菌／食生活／高齢者食
研究の概要
我が国の重要施策である健康寿命の延伸への取り組みにおいて，食の改善が果たす役割は大きい。ビフィズス菌の食品利用が広がっており，その増殖を促すラフィノース、フルクトオリゴ糖や食物繊維をプレバイオティクスとして効果的に摂取するための豆類や野菜の調理・加工方法の開発が進められている。ビフィズス菌は腸内免疫への効果が高いことが知られており、感染症に対する抵抗力の増強も期待されている1)。特に高齢者にとってプレバイオティクスとビフィズス菌の摂取が感染症に有効であることが明らかになっている2）。本研究では，芋類，豆類，野菜類，果実類等のオリゴ糖や食物繊維を効果的に摂取する調理法を確立し、さらに高齢者の嚥下・咀嚼力に適した刻み食，ペースト食，ミキサー食へこれらの調理法を応用して，高齢者の健康増進に寄与することをめざす。
1) D. Baud et al. Using Probiotics to Flatten the Curve of Coronavirus Disease COVID-2019. Pandemic. Frontiers in Public Health 8, 1-5, 2020.
2) C. C. Butler et al. Effect of Probiotic Use on Antibiotic Administration Among Care Home Residents: A Randomized Clinical Trial. J. Am. Med. Assoc. 324, 47-56, 2020.
著書・論文等
主な担当授業
給食経営管理実習／応用栄養学実習
